越路乃紅梅、和希水など柿崎の米と水にこだわった日本酒を醸す頚城酒造

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地元・柿崎(かきざき)の地を愛し、土壌、米、水と地元の恵みでの酒造りを大切にする日本酒蔵元

越路乃紅梅(こしじのこうばい)・久比岐 和希水(くびき わきみず)など、香りよりもしっかりとした旨みのある日本酒を醸す新潟県上越市柿崎の蔵元頚城酒造(くびきしゅぞう)。流行りの“香り系酵母”と決別し、昔ながらの7号・9号酵母で、しみじみと美味い、飲み飽きしない酒を目指し、ビン燗火入のこだわり銘柄を醸しています。
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車で30分、隣町の柿崎にある頚城酒造を訪問してきました
2/19(火)に新規取引のご挨拶に、3/4(月)は取引先飲食店さんのご希望で、隣町の上越市柿崎区にある頚城酒造を訪問してきました。当店からは車で30分、準地元ながらなぜか今までご縁がなかったのですが、以前からつながりのあった担当営業さんのおかげもあり、取り扱わせていただく事となりました。
1)頚城酒造のこだわり −酒造りについて−
左写真、中央が八木社長、その左が営業の小松さん。初めて訪れた頚城酒造は、本当によく使う国道の側に位置しています。近くて遠い、.そんな言葉が頭に思い浮かびました。初訪問の時も、飲食店さんに同行した二回目の時も、蔵の案内は八木社長自ら行ってくださいます。初回は、ちょうど蒸し上がった酒米を冷まして(放冷)、こうじ室に運び込む作業を拝見しました。
この作業、昨年までは他蔵でも見られるエアシュート式(パイプの中に空気を流し、その勢いで米を運ぶ方法)でした。しかし、空気中の微生物が酒造りに影響を及ぼすかもしれない点、また流す空気で蒸米の含有水分量が変化するかもしれない点などを考慮し、あえて昔ながらの人力で運ぶ方法に戻したとか。品質のために蔵人にとってはキツイ作業が増えたことになりますが、生き生きと動く蔵人を見て、社長の考えをみなで共有できていることが実感できました。
2)古さと新しさの共存
蔵が手狭な頚城酒造。通常では別場所で行う酒母(しゅぼ・お酒の“元”となるもの)作りも、仕込みタンクのある一角で行われていました。また、最近の主流である高い香りの酒造りに適する酵母の使用を今はやめ、7号、9号といった昔ながらの酵母を使用しています。これは、この蔵のお酒が普通酒以外、無ろ過・ビン燗火入れである事に関係します。

香りが高くなる酵母で醸したお酒は、出来立ては非常に艶やかでおいしさも際立ちますが、長期熟成だと悪い方向に変化する可能性が高くなります。ましてや、無ろ過・ビン燗火入のお酒ならなおさらです。頚城酒造の求める酒質は、派手過ぎず普段の食生活に役立つしみじみ旨い味、そのための選択なのだとか。蒸米の運搬でもそうですが、信念を持ってあえて古い方を選択する、なかなかできる事ではありません…。
かといって、すべて古いかというとそんな事はありません。使用する仕込み水の処理は、通常の蔵が行う塩素殺菌ではなくより水にダメージを与えない紫外線殺菌を導入しています。(写真左)また、小さな蔵にしては珍しくパストライザー(お酒を加熱殺菌する機械)を導入。ビン燗火入に役立てています。

通常お酒は、酵母の働きを止めるため熱してから瓶詰めしますが、これだと本来の旨さは失われてしまいます。そのため、お酒の旨みをを生かすため、生の状態で瓶詰めし、そのビンを温めて酵母の働きを止めるビン燗火入という方法を採用する蔵が多くなりました。パストライザーはそのビン燗火入を容易にできる道具ですが、高額なため小さな蔵では手作業でしているところがほとんどです。頚城酒造と同規模でこれを導入しているところはめったにないはず、酒質維持への強い想いを感じます。
蔵内見学の後は、市販酒の試飲です。説明を受けた後の飲食店の方々は、やはり想い入れも違ってきます。みなさん確認するように、じっくりと慎重にきき酒されていたのが印象的でした。
3)恵まれた自然環境を生かして
頚城酒造の仕込み水は、普通酒は蔵内の湧き水を使用していますが、無ろ過・ビン燗火入するお酒たちは、蔵から15分ほど山に入った平成名水100選の大出口泉水を使用しています。冬季は水源まで雪で行けないため、蔵では山麓から自費でパイプを引き活用。豊富な水量は夏でも枯れることなく、降雨量が少ない事によるH30年夏の水不足の時も、一切水量は衰えなかったとか。そのため、柿崎地区の良質な米作りにも役立っています。

また、JAとの共同出資で雪室を建設、雪の中で熟成させる雪中貯蔵酒も手掛けています。雪中貯蔵酒は初夏に発売されるとのこと、実際に中に入らせていただきましたが、雪室の中にはその時を待つお酒たちが雪と一緒に静かに眠っていました。
 
「ゆくゆくは、柿崎産の米100%での酒造りに挑戦したい…」そう語った八木社長。地酒とはその土地の米・水で醸してこそとは思いますが、実際は全国多くの蔵が兵庫産の山田錦を使用した酒造りを行っています。新潟県は他県に比べ脱・兵庫産山田錦の先進県ですが、それでも完全地元米のみによる酒造りができている蔵は、まだまだ多くありません。近い将来、頚城酒造が柿崎の恵まれた自然環境を生かし大きく飛躍できるよう、美酒考房西巻酒店も微力ながらお手伝いしたいと思えた蔵訪問でした。

美酒考房西巻酒店の5つのポリシー
1)取扱銘柄は全品新潟地酒のみ、責任を持って低温冷蔵にて品質管理を行っています。
2)破損などの場合は、経費当店負担にて至急交換品を発送致します。
3)全品蔵元希望の定価販売、お客様に最も経費負担のかからない方法で地方発送致します。
4)お客様を信じ、2回目以降のお支払いは商品到着を確認されてからの後払い可能です。
5)お客様のご期待に沿えるよう、できる限りの努力を致します。

美酒考房西巻酒店
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WEB担当 店主 西巻進(新潟清酒達人検定協会認定 金の達人)